Gruyère, Emmental : certifiés d’origine suisse

On les trouve dans tous les supermarchés, découpés en blocs ou en tranches, râpés, en mélange à fondue… Mais peu de consommateurs savent que le Gruyère et l’Emmental, deux des fromages les plus répandus en Europe, sont à l’origine suisses, sans l’ombre d’un doute. Même lorsqu’ils sont fabriqués en France, leur racine est bel et bien helvétique.

Le Gruyère est un emblème fromager national. Il doit son nom à la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg. Sa production remonte au Moyen Âge et repose sur un savoir-faire transmis dans les alpages romands. En Suisse, le Gruyère AOP se caractérise par une pâte dure, sans trous, élaborée à base de lait cru et affinée pendant au moins cinq mois. Sa texture dense, son goût fruité et sa capacité à fondre sans relâcher de gras en font une référence dans la gastronomie fromagère.

En France, le mot « Gruyère » désigne aussi un fromage, mais d’un tout autre profil. Ce sont des producteurs suisses qui ont introduit leur méthode de fabrication en Savoie et en Franche-Comté il y a quelques décennies. Le Gruyère français, bien qu’il ait obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP), reste juridiquement distinct du Gruyère suisse. Il présente des trous et a parfois un goût plus doux. Surtout, il est issu d’un savoir-faire importé, et non d’une tradition locale ancienne.

Si de telles différences existent, c’est en grande partie parce que la Suisse, malgré son excellence agricole, n’a pas toujours protégé ses appellations à temps à l’international. Cela a permis à d’autres pays d’utiliser librement des noms comme « Gruyère » ou « Emmental », parfois pour des produits très éloignés des versions d’origine. Cette confusion entretient l’idée fausse que le ces fromages sont génériques, elle masque également le fait qu’un savoir-faire centenaire suisse est à l’origine de leur popularité.

L’Emmental, de son côté, tire son nom de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne. C’est un autre fromage suisse d’origine, reconnu pour sa pâte dure et ses gros trous ronds. L’Emmentaler AOP est élaboré à base de lait cru et est longuement affiné, ce qui lui donne un goût puissant et une texture sèche. L’emmental que l’on trouve le plus souvent dans les rayons en France est bien différent : même si une production artisanale française existe aussi, il est majoritairement produit de façon industrielle et c’est d’ailleurs le fromage le plus vendu en Europe.

Ce qu’il faut retenir, c’est que le Gruyère et l’Emmental sont deux fromages d’origine suisse. La France en produit aujourd’hui en très grande quantité avec une bonne qualité, mais leurs racines sont en terres helvétiques. Le Gruyère suisse vient de Fribourg et ne présente pas de trous. Le Gruyère français, né d’une méthode importée, est plus doux et en contient. L’Emmentaler suisse, fabriqué dans la vallée de l’Emme, est affiné longuement et possède des caractéristiques uniques que l’on ne retrouve pas toujours dans sa version industrielle.

Au final, chaque consommateur est libre de choisir ce qu’il préfère. Mais savoir d’où viennent vraiment ces fromages permet de les apprécier à leur juste valeur.